[主廚食譜] Alex Fargas的西班牙海鮮飯

每次到La Paloma，不論是去拍攝或是與家人去吃飯，Chef Alex總是滿場飛，走到每枱客人前詢問對於用餐的意見。

有次訪問中，我問他如何看待競爭對手的增長及本地消費力轉移，他反過來問我吃過幾多次北歐菜。Alex的意思是，愈來愈多西班牙餐廳開幕，意味著更多人認識及願意品嚐西班牙菜，同行間有著彼此競爭且合作的關係。而對於每每假期就有許多香港人離港，他就回應只要專注做好自己，保持出品及服務品質，生意自然會來，因為做好自己其實是代表比以往任何時期都付出更多。

平安夜，Chef Alex分享了兩款節日食譜- 西班牙海鮮飯（paella)和西班牙油炸鬼(churros)。Paella基本上就是一鍋材料煮到底，可以隨意加入海鮮或其他配料；而churros則需要較長時間冷藏至定型，所以他建議可以提前一晚準備，到聖誕當日就可以邊飲Sangria，一邊輕鬆煮聖誕大餐。

西班牙海鮮飯 (二人份量)

材料：

西班牙米 150g

海蝦 4隻

蜆及青口 適量

魷魚粒 10g

海鮮湯 540ml

西班牙蕃茄醬Sofrito 60g

三色椒粒 30g

鹽 適量

紅椒醬 5g

番紅花粉 1g

做法：

1.燒熱平底鑊，下橄欖油後略炒魷魚粒，加入海蝦煎香至七成熟後盛起；

2.加入西班牙蕃茄醬Sofrito略炒，下三色椒粒及紅椒醬後繼續炒；

3.倒入西班牙米，與醬汁炒至均勻後混入海鮮清湯，加入番紅花粉和鹽，攪拌一次後以大火煮3分鐘，轉小火煮8分鐘；

4.將蝦、蜆和青口放在飯面，多煮3分鐘後即成。

西班牙油炸鬼 (約30條)

材料：

水 560ml

無鹽牛油 250g

中筋麵粉 375g

雞蛋 6pcs

砂糖 10g

肉桂粉 適量

做法：

1.將牛油混入水中，以大火滾5分鐘至完全融合；

2.熄火後加入麵粉，快速攪拌至滑溜的狀態，然後放進廚師機/攪拌器攪至溫度降到室溫；

3.加入雞蛋繼續攪拌15分鐘至完全融合，倒入唧袋唧出8cm的長條形狀，冷藏至少六小時至定型後，每條可切成4-5條；

4.以160度油溫，將油炸鬼每邊炸三分鐘至金黃色；同一時間可將砂糖和肉桂粉混合，油炸鬼炸好後盛起，充份沾上肉桂糖粉，配搭朱古力醬即成。

[Living alone recipe]白菜雞肉餃子

一個人的餐桌，考驗的是食材分配，因為往往有多無少。

我不是每晚在南島煮飯，所以每當計劃好當晚會用到肉類時，我就會買些餃皮，將剩餘的肉和菜，再加些乾蔥頭及調味，包成餃子存放在雪櫃冰格內，看門口一流。

白菜雞肉餃子(4人份量）

材料

雞柳 500g 大白菜 650g

乾蔥頭 4-6粒 蔥花 適量

水餃皮 50片

醃肉醬料： 醬油 2大匙 鹽 1茶匙

胡椒粉 半茶匙

步驟：

1. 將雞柳切碎，加入醬油、鹽及胡椒粉攬勻至起膠；

2. 大白菜烚熟盛起，靜待後搾乾水份後切碎；

3. 乾蔥頭切碎，與大白菜一起加入與肉混合；

4. 在碟上灑上麵粉，開始包餃子，包好後放在碟上；

5. 以熱水蒸20分鐘即成。

[食物攝影] 單燈拍雞蛋

小小一顆雞蛋，是營養和能量的來源；在廚房裡，雞蛋中的蛋白質使食物保持形狀，蛋黃中的卵磷脂可以使醬汁變得濃稠，而透過打發雞蛋亦可使糕點吃起來更鬆軟。

回到攝影棚裡，這天我就想拍攝雞蛋。

先決定構圖。我希望照片裡呈現出雞蛋平易近人的個性，於是用上橙黃色背景紙營造出溫暖的色調；啡蛋與白蛋之間，我亳不猶豫地選擇了前者，只要加些蛋殼就可平衡當中的色彩；我到超市裡找來紙造的盒裝雞蛋，想加多一點不同的質感。

我用單燈拍攝，兩張圖都用上一樣的燈光擺位及相機設定，閃光燈就在雞蛋的左邊偏後位置。第一張用上裸燈，在不加任何柔光物料下拍攝，陽光感十足，但要留意會否過度曝光而令雞蛋失去質感；第二張在燈前加了柔光傘，同時在右方加了白板作補光，整體的光度比較平均。

(food styling & photography by me)